CUCINA TRADIZIONALE

Castagnole salernitane con tocco magico francese…

A Carnevale ogni frittella vale

Carnevale deriva da ”Carnem Levare”: togliere la carne. Infatti, è abitudine fare grande scorpacciata durante il Martedì Grasso di lasagne e dolciumi, in vista delle privazioni della Quaresima.
Non per questo, la mia festa preferita, ma per i colori e i travestimenti.
In realtà, la festa comincia molto prima, il 17 gennaio. Con i roghi di Sant’Antonio, che simboleggiano la lotta contro il demonio.
Anche se subito precedenti come periodo, i Saturnali vedevano l’usanza di friggere dolci rotondeggianti, le «frictilia». Probabilmente, il richiamo oggi è anche per i nostri struffoli.
Quindi, abitudine sin dall’antica Roma. In segno di abbondanza, rituale propiziatorio per il passaggio dall’inverno alla primavera. Si diffusero poi in tutta l’area mediterranea, stanziandosi particolarmente a Venezia, con la professione dei fritoleri.
Le castagnole con il loro nome attuale, si ritrovano dagli ultimi anni del 1600. Ma la ricetta originale risale al XIV secolo, attribuibile al cuoco del Papa Pio VI e conservata nella Biblioteca Nazionale Canatense a Roma.

la venditrice di frittole

I Fritoleri ”Serenissimi”

Figura attiva tra il 1600 e il 1800. I primi al mondo a riunirsi in una corporazione, che ne tutelava l’attività commerciale. Tramandata rigorosamente di padre in figlio, a nessun altro era consentito vendere frittelle.
I primi anche ad utilizzare lo zucchero al posto del miele. Grazie alla Repubblica Serenissima che ne abbassò i costi cominciando a produrlo nelle terre di propria dominazione a Cipro e Candia (ecco da dove provengono i canditi).
Le frittelle venivano servite ancora bollenti su spiedi, come rappresentato nel dipinto del veneziano Pietro Falca, in arte Longhi, ”La venditrice di Frittole”. Persino nell’opera del Goldoni, Il Campiello, una delle protagoniste è Orsola, proprio una Fritolera. Scritto in occasione del Carnevale di Venezia del 1756, completamente con il gergo, i colori, il chiasso e l’allegria del populino.
Diversi dipinti annoverano la presenza dei fritoleri tra i lavori dell’epoca e sull’intero territorio Nazionale. Soprattutto in Campania, prese piede l’usanza di friggere ogni dolcezza.
Nell’Antica Roma, si servivano frittelle di mele il 17 Marzo, in occasione delle Liberalia. Si festeggiava il passaggio dei pueri all’età adulta. Come noi ancora oggi prepariamo le zeppole per i nostri papà il 19 dello stesso mese.
La cucina Campana, si sa, si avvale di ingredienti semplici, elaborati grazie alle influenze spagnole e francesi. E’ per questo che vogliamo proporvi un mix tra castagnole e frittelle di zucca d’ispirazione parigina.

Una versione soffice, dolcissima e morbida all’interno.

frittelle alla parigina

Ricetta delle Castagnole salernitane alla Parigina

Ingredienti

400 gr polpa di zucca

60 gr zucchero

500 gr farina

1 bustina lievito per dolci

50 gr olio extravergine d’oliva

2 cucchiai rhum per dolci

1 pizzico di sale

1 limone

q.b. olio di semi per friggere

q.b. Zucchero a Velo vaniglinato e anicini colorati per decorare

Preparazione

Da una fetta di zucca di circa 1 kg, ricavare la polpa e passarla in forno a 180° per 30 min, coperta con carta d’alluminio.
Quando sarà ammorbidita, passarla al passaverdure o schiacciarla con la forchetta, in modo da farla scolare bene del suo succo.
Unire farina quanto basta per far asciugare il composto. Saranno 500 gr di farina per 400 gr di polpa di zucca cotta. Amalgamare bene con tutti gli altri ingredienti, fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Lasciare riposare un’oretta. Ricavare tante palline, anche con l’aiuto di due cucchiaini e friggere in olio di semi abbondante e ben caldo. Con queste dosi, si ottengono 130 castagnole.
Ricoprire di zucchero a velo a piacere e anicini colorati, come fossero coriandoli.

In alternativa, asciugare su carta pane e tuffare nello zucchero semolato.


E Buon Carnevale a tutti!

Erika V Mogavero

Autore: Erika V Mogavero

A 6 anni scrive il suo primo romanzo (nel cassetto). Cresce seguendo diverse passioni, tra cui la lettura, la scrittura, il teatro, soprattutto la natura e la psicologia, che la portano, nel 2011, a diventare operatrice di comunita’ e attivista in diverse associazioni animaliste del territorio. Nello stesso periodo, entra a far parte della redazione di ”Kaos”, ma siccome col volontariato non si mangia, si dedica sempre di più alla cucina, lavorando nei locali della movida salernitana. Vegetariana da 16 anni. Vegana da 7. Tutto questo confluisce finalmente nel 2015 in ”Veg And The City”, il suo progetto attuale.

Castagnole salernitane con tocco magico francese… ultima modifica: 2018-02-05T10:47:49+00:00 da Erika V Mogavero

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