Al contrario di quanto si possa pensare, gli gnocchi sono un piatto antichissimo e diffuso in tutto il mondo. Data l’ampia diffusione, si origina una immensa varietà sia nelle forme sia nelle preparazioni. Nella nostra penisola sono ben diffusi quelli realizzati con le patate ma, rimane molta praticata la realizzazione con la semplicità di acqua e farina. In tal caso, però, nel Cilento si parla dei ben noti cavatielli.
Gnocchi e cavatielli
Gli gnocchi, a differenza dei ‘cavatielli’, non vengono incavati e, talvolta realizzati con l’ausilio di piccoli strumenti in legno o, come accade in tempi più moderni, si crea un misto tra le due possibilità e si ‘incavano con la forchetta’, conferendo la classica striatura. Ed ecco piegata la sostanziale differenza tra questi due piatti. Tuttavia, l’esistenza di varianti regionali e soprattutto legate ad usanze di famiglia, le differenze possono essere diverse. Spesso si crea confusione. Mentre gli gnocchi prevedono più ingredienti, i cavatielli, almeno nell’accezione cilentana, prevedono soltanto acqua e farina per la realizzazione. Una accettabile confusione è dovuta anche all’antichità del piatto. Provenendo dai secoli passati è difficile tracciare una mappatura comune sia della preparazione sia della realizzazione finale. E così ci affidiamo alle memorie e soprattutto alla sapienza popolare che ripone nelle mani delle brave massaie la lavorazione.
I cavatielli nel Cilento
Nel pranzo di festa sulle tavole dei cilentani non può mancare la pasta fatta in casa. I cavatielli vengono spesso preparati alla domenica. Il nome è dato dalla forma: con le dita viene realizzata una piccola incavatura facendo una leggera pressione su un pezzetto di pasta. Generalmente l’impasto è attenuto semplicemente con farina di semola di grano duro ed acqua. Ma la povertà degli ingredienti non deve trarre in inganno: richiede una certa maestria la lavorazione. Ogni massaia, invece, secondo la tradizione di famiglia, sceglie il condimento che può spaziare dal più semplice sugo e basilico al classico ragù di carne. Nei tempi passati, considerata la farina uno dei pochi alimenti quasi sempre disponibili, la pasta fatta in casa veniva preparata spesso. Nei menù, invece, il consumo di carni era decisamente limitato. Ecco perché la ‘braciola’ ad esempio, costituiva il condimento della pasta solo in occasioni speciali.
‘In bianco’ e ‘in rosso’ in tempi moderni
Fino al secolo scorso, il condimento della pasta era dettato non solo dalle condizioni socio-economiche ma anche in relazione all’occasione. La tavola si bilanciava anche sui piatti. Ecco perché, nella prima metà del 900 appena passato, fra le due grandi guerre, la pasta fatta in casa era quasi sempre un piatto unico: chi poteva l’associava con sughi di carne. Un classico è stato il pomodoro e basilico. Sulla braciola, invece, si poteva contare solo in casi eccezionali come matrimoni e ricorrenze. Oggi le varianti sono diverse e le alternative in bianco prendo sempre più piede. Con le verdure di stagione, si ottiene un ottimo condimento ortolano oppure con broccoli e salsiccia si ricalca la tipica ricetta pugliese delle orecchiette. Con i funghi è possibile realizzare una saporita boscaiole e, dando spazio alla fantasia ed ai propri gusti, le combinazioni sono veramente tante.
