Le olive ammaccate del Cilento sono una sana e gustosa tradizione da tramandare. Prima che la raccolta delle olive abbia inizio per produrre l’olio, è bene raccogliere quelle acerbe per un piatto antico. I cilentani conoscono bene il sapore unico delle ‘aulive ammaccate’. Agli inizi dell’autunno non è difficile scorgere qualche donna che, meticolosamente schiaccia le olive.
Il Cilento tra gli ulivi…
Il paesaggio agreste del Cilento ha subito mutamenti nel corso dei secoli. Alle distese boscose delle zone montuose si alternano campi e pascoli. Gli antichi uliveti che hanno ammantato la quasi totalità delle colline, oggi sono in parte frammisti alla vegetazione spontanea. Tuttavia, ancora grandi spazi sono riservati alla coltura dell’ulivo. Anche se l’aratro ormai raramente solca gli appezzamenti adibiti ad orto, gli uliveti coltivati sono tanti. Dalle colline discendono in file ordinate spingendosi fino al mare. Segno di un passato vissuto e travagliato. Piante secolari si mostrano in tutta la loro monumentale bellezza. Difficile non rimanere incantanti dalla sola presenza dell’albero da cui si raccolgono preziosi frutti. Eh si! Sono preziosi i suoi frutti. Dalla loro ‘spremitura’ nasce l’oro, quello autentico del Cilento. E se l’olio extravergine d’oliva è un’eccellenza, eccellente è anche una straordinaria preparazione tipica e antica di queste terre: l’aulive ammaccate.
Olive ammaccate
Se il principio dell’autunno lascia presagire un buon raccolto, l’oliva la possiamo scegliere con cura e minuzia tra i frutti acerbi e sani. Il nome lascia poco spazio alla fantasia. Richiama la tecnica utilizzata per la lavorazione. Secondo la ricetta dei nostri avi, le olive devono essere privare del nocciolo con l’ausilio di una pietra. Ed è qui che nasce l’oliva ‘ammaccata’. Il sasso ha il compito di schiacciare il frutto. In tal modo si permette la separazione della polpa dal nocciolo. L’operazione è da eseguire con cura per ottenere un buon risultato. È dunque necessario un lavoro meticoloso per preparare le ‘aulive ammaccate’. Il procedimento richiede una certa maestria. Più che altrove ‘il sapere del Cilento’ da sempre ripaga nella forma e nella sostanza, basta saperne esaltare l’eccelsa qualità. E solo l’abilità delle brave massaie garantisce l’arrivo delle olive schiacciate sulle nostre tavole.
Olive ammaccate: la preparazione
La ‘salella’ è ideale per questa preparazione: una varietà antica dalle origini incerte ma ben diffusa nel Cilento e che nell’onomastica popolare diventa ‘monticedda’ o ‘licinella’ e talvolta ‘salentina’, probabilmente richiamando il paese di Salento e non la penisola pugliese. Accumulata la quantità giusta, dopo una prima sommaria scrematura le olive vengono nuovamente selezionate. Lavate e asciugate si avviano alla lavorazione. Disposte in un recipiente, di volta in volta una mangiata viene messa sul piano di lavoro. Una ad una vengono ‘ammaccate’ senza esercitare eccessiva pressione per impedire la rottura del nocciolo e la dispersione della polpa. Per diversi giorno, finché non si renderanno dolci al gusto, cambieremo l’acqua. Dopo circa una settimana, l’acqua sarà salata. Le olive trascorreranno così una ulteriore notte. Alla fine sono condite. Alloro, aglio e peperoncino sono tra gli ingredienti più comuni. Sarà un ottimo piatto presente nella nostra dispensa!
