Il senso di appartenenza nelle festività del Cilento, si traduce in un dovere civico e morale. Che siano le classiche ricorrenze comandate o momenti particolari per la famiglia, a tavola non può mancare la pizza aroce. L’attaccamento alle proprie origini è forse maggiormente percepito in queste occasioni. Lo ‘stare in famiglia’ riveste ancora un ruolo non marginale. Si esprime con l’affettività e, ancora oggi, con la preparazione di un classico della tradizione cilentana: la ‘pizza aroce’.
Pizza aroce, il nome racconta la storia
Potrebbe lasciar poco spazio alla fantasia se non fosse per il fatto che, in questo caso, la ‘torta’ prende in prestito il nome da un classico della cucina italiana: la pizza. E questo può trarre in inganno chi non conosce il dialetto locale. La pizza, in questo caso, identifica una preparazione dolce; e si tratta del classico delle feste. In unta terra ricca di tradizioni e forte della sua gastronomia, la presenza di una sola ‘torta’ potrebbe sminuire la varietà di dolciumi presenti. Basti pensare solo a quelli che si preparano in occasione del Natale: sono diversi ed originali, tipici del Cilento. La ‘torta’, invece, per i cilentani, è una: la ‘pizza aroce’. Seppur non sia possibile rivendicare una datazione accettabile, considerata la semplicità e l’autorevolezza, l’origine di certo risale a qualche secolo fa. Nessuna realtà, piccola a grande, presente nel territorio, può vantarsi di avere una valida alternativa alla classica torta cilentana.
Come si preparava una volta…
La base è costituita da un Pan di Spagna. Non vi è una ricetta rigida sulle dosi, poiché, di norma, ci si regola in modo proporzionale al numero dei commensali. Non di rado, in passato, si udivano espressioni del tipo: ‘ho preparato una torta di 12 uova’. Si indicava una grande torta che, aveva come destinatari, circa 12 persone. E nel Cilento non sono mai mancate le famiglie numerose. Generalmente, per la realizzazione, si adotta un certo criterio: per ogni uovo utilizzato, si associa un cucchiaio di farina ed uno di zucchero. La lavorazione è piuttosto lunga. E se si pensa che le uova venivano sbattute a mano, senza ausilio di strumento meccanizzato, è facile intuire la laboriosità della preparazione. Più aria si riusciva ad incorporare, migliore sarebbe stato il risultato. La modernità, invece, ha apportato i suoi ‘prodigi’: si utilizza comodamente uno sbattitore elettrico e, per garantirsi il risultato, si aggiunge anche il lievito.
Ieri e oggi in tavola…
Oggi si possono trovare alcune varianti. Qualcuno farcisce la base con della crema di ricotta o altri abbinamenti; ma in tal modo ci discostiamo molto dall’originale. La farcia è costituita da una semplice crema pasticcera. A volte si divide in due parti e, ad una, si aggiunge il cioccolato; ma il vero tratto distintivo della torta cilentana è senza dubbio la decorazione ottenuta con una glassa di zucchero ed acqua.
Si cola sulla torta e conferisce il classico colore bianco. Mentre prima si aggiungevano pezzi di ciliegia per completare la decorazione, dalla metà del secolo scorso si guarnisce con i colorati ‘diavolini’, rendendo inconfondibile l’effetto ‘pizza aroce’.
