Napoli ha la sfogliatella. Catania i cannolli. Maiori le melanzane al cioccolato. Sorrento ha la delizia al limone. Perugia il cioccolato. Salerno… la Scazzetta.
Un dolce tipico di Salerno. Salerno città e basta. Imitato, ma inimitabile. Quantomeno, nella sua storia.
Sembra semplice. Pan di spagna, crema, rhum e fragoline. Potrebbero essere gli ingredienti di qualsiasi torta. E invece, la Scazzetta Salernitana è unica.
Addirittura, on-line potrete trovare i confetti al gusto di Scazzetta Salernitana… sapete, di quelli aromatizzati e ripieni di cui si va tutti ghiotti ai buffet dei ricevimenti.
Pantaleone. foto d’epoca
Quote rosa per il dolce salernitano
Riconoscibile per la sua glassa a specchio di un rosa intenso. La golosa glassa alle fragole. Arricchita nel colore e nel sapore dalle fragole al suo interno.
La tipica forma a cappello la prende dal nome. O è il nome che è stato ispirato dalla cupoletta? Un assaggio tra sacro e profano. Un peccato di gola tra cielo e terra. Stesso simbolismo del Galero, il copricapo dei cardinali tendente ad unire l’uomo al cielo.
Detto in dialetto ”Scazzetta”, appunto.
La storia di questo dolce è strettamente legata alla storia della Pasticceria più antica, più conosciuta e più amata di Salerno. Detta molto spesso la scazzetta di Pantaleone, prim’ancora che d’o cardinale.
La ricetta nasce dal genio del capostipite artigiano di pasticceria Mario Pantaleone, nel lontano 1868.
Vediamo il lungo procedimento che sembrerebbe essere quello originale. (ricetta trovata in web)
Tanti passaggi, ma molto sempici.
E poi… ne vale la pena o no?
Scazzetta d’o Cardinale
Scazzetta del Cardinale
Ingredienti per il Pan di Spagna.
6 uova
5 tuorli
180 gr zucchero
180 gr farina
un pizzico di sale
Procedimento
Montate le uova precedentemente scaldate (in microonde o a bagnomaria) con lo zucchero per circa 20 minuti, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unire delicatamente la farina setacciata, con movimenti circolari dal basso verso l’alto (magari con una frusta a mano). Disporre il composto in stampi imburrati e infarinati. Battere la teglia sul fondo, per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria. Cuocere in forno 20 minuti a 180°.
Crema pasticcera:
350 latte + 150 panna
100 gr zucchero
180 gr tuorli
50 gr zucchero
30 gr amido di mais
1 bacca di vaniglia
1 buccia di limone
sale un pizzico
Procedimento.
Portare ad ebollizione il latte con 100 gr di zucchero, la vaniglia e la buccia di limone. A parte sbattere i tuorli con il restante zucchero, quindi aggiungere l’amido e sempre sbattendo aggiungere qualche mestolo di latte. Versare il tutto nel latte restante e far cuocere (mescolando velocemente con la frusta) il tempo necessario per addensare la crema (1 minuto circa).
Lasciar raffreddare e riporre in frigo.
Per la Bagna allo Strega.
350 gr acqua
125 gr zucchero
100 gr liquore Strega
Lasciar bollire per cinque minuti lo sciroppo di acqua e zucchero.
Raffreddare il tutto e aggiungere lo strega.
scazzetta. interno
Glassa alle fragoline.
500 gr fragoline di bosco
250 gr zucchero a velo
10 gr pectina
15 gr gelatina
poche gocce di limone
Frullare le fragole con lo zucchero e la pectina, miscelare e portare ad ebollizione per 3 minuti. Aggiungere il succo di limone e cuocere per 30 secondi. Terminare con la gelatina ammollata in acqua e strizzata. Conservare in frigo.
Assemblare il dolce alternando il pan di Spagna inzuppato, la crema pasticcera e la glassa di fragoline di bosco. Raffeddare in frigo. Sformare, glassare e decorare con fragoline intere.
Potete sempre assaggiare l’originale e tanti altri dolci passeggiando per le vie del centro storico, in questi giorni di festa.
Vi tocca un pò di fila senz’altro. Ma intanto potete sognare di gustare senza ingrassare tutto ciò che brilla nell’attraente vetrina. Come in una gioielleria che ha conservato ogni antica tradizione. Dalla struttura, all’arredamento semplice e ordinato. Alle antiche ricette.
Un salto con gusto nella storia di Salerno.
