Stoccafisso, che passione! Un ingrediente che unisce tutta Italia per le infinite varianti culinarie in cui può essere declinato. Erroneamente confuso col baccalà perché entrambi derivano dalla salatura del merluzzo, lo stoccafisso è adagiato in rastrelliere e lasciato essiccare all’aperto, lasciando che vento e sole facciano il loro dovere. In questo articolo la ricetta dello stoccafisso alla mediterranea, la versione campana della ricetta messinese. Se vi interessano ricette di mare, vi consiglio gli spaghetti alle vongole fujute della cucina tradizionale povera.
Stoccafisso alla mediterranea, ingredienti e preparazione
500 g di stoccafisso
450 g di pomodori (in mancanza potete usare la pelata o, meglio, la polpa di pomodoro)
50 g di olive
15 g di capperi
Olio extravergine di oliva e sale q.b.
Se gradite il piccante, due peperoncini rossi
Lo stoccafisso va dissalato e lavato bene, assicurandosi che sia pronto per la preparazione. Una volta che sarà pronto per la cottura, basterà porzionarlo in bocconcini di almeno 3 centimetri per friggerlo in abbondante olio d’oliva. Per dare più sapore, raccogliere parte dell’olio di frittura che avrà l’aroma del pesce e usarla per preparare la salsa.
Sarà una salsa molto corposa ma non troppo densa, con pomodori tagliati a pezzi a cui saranno aggiunti capperi e olive. Se volete un sugo molto piccante, sarà il caso di tagliare i peperoncini a listarelle e lasciare che i semi arricchiscano il preparato. In caso contrario aspettate di infornare la teglie prima di metterci i peperoncini interi.
Sugo ottimo anche per condire la pasta
A metà cottura, mettere in una teglia sia la salsa che lo stoccafisso e passarlo in forno per ultimare la cottura. Basteranno 10 minuti in forno già caldo a 180° per completare l’opera. Personalmente preparo del sugo in più perché è così buono che in parte lo uso o per fare la scarpetta o per condire la pasta.
Stoccafisso, proprietà e curiosità
Il pesce è da sempre un alleato per i regimi alimentari finalizzati al dimagrimento. Per assurdo, lo stoccafisso è consigliato per le diete ipocaloriche e iposodiche; contrasta ritenzione idrica e cellulite.
Cento grammi di stoccafisso reidratato contengono soltanto 92 calorie, quasi totalmente proteine (90%) e in parte limitata grassi (9%) e carboidrati. Il procedimento di seccatura preserva tutti i nutrienti ma non le vitamine; il processo di essiccazione fa perdere al pesce fino al 70% di acqua.
Un potente afrodisiaco
Questo pesce rimane un tesoro di nutrienti: ferro, calcio e tanto potassio e fosforo a cui si aggiungono vitamine del gruppo B (vitamina B3, vitamina B2 e vitamina B1). Ciò che più stupisce, però, è che sia un insospettabile afrodisiaco e non solo perché è squisito. Per citare Virgina Woolf: “non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si ha mangiato bene”. Lo stoccafisso, infatti, è un tonico per l’uomo perchè contiene arginina che è un vasodilatatore.
Lo dice Andrea Poli, nutrizionista dell’associazione no profit Nutrition Foundation of Italy che dal 1976 promuove informazione ed educazione nutrizionale. L’esperto spiega come queste proprietà siano salvaguardate dalla tipica modalità di essiccazione. “Congelarlo – afferma Poli – non garantirebbe la stessa quantità di nutrienti”.
