Quella dei paccheri allo scarpariello è una ricetta tipica della tradizione salernitana. Lo scarpariello è un sugo a base di pomodorini. La storia di questo piatto pare sia legata alla tradizione degli “scarpari”. Infatti, durante la pausa dal lavoro i calzolai mangiavano i paccheri conditi con il sugo di pomodoro avanzato della domenica con il formaggio. Il formaggio era offerto dai clienti che non potevano permettersi di pagare in denaro. Lo scarpariello è un’ottima ricetta del riciclo. Nel tempo si è accettata l’usanza di realizzare questo primo piatto con i pomodorini freschi. Questa pietanza è una vera prelibatezza, grazie alla qualità degli ingredienti utilizzati.
Come preparare i paccheri allo scarpariello
In una padella versate un filo d’olio, dell’aglio e un pizzico di peperoncino. Lavate i pomodorini e tagliateli, successivamente versateli nella padella. Salate e fate cuocere per circa 15 minuti con il coperchio. Nel frattempo, mettete a bollire l’acqua e calate la pasta. La cottura dovrà essere al dente. Grattugiate il parmigiano e il pecorino in una ciotola. Trascorso il tempo necessario, scolate la pasta e versatela nella padella con il sugo di pomodorini. Ora aggiungete il mix di formaggi e spadellate per qualche minuto. Infine servite i vostri paccheri con delle foglie di basilico fresco, un condimento semplice e genuino.
Ingredienti
- paccheri 350 gr
- pomodorini 500 gr
- olio extravergine d’oliva
- aglio
- peperoncino
- pecorino 50 gr
- parmigiano grattugiato 50 gr
- basilico
Consigli e curiosità per realizzare un ottimo scarpariello
Per quanto riguarda la pasta, in genere si utilizzano i paccheri di Gragnano. Un tipo di pasta di formato grosso e trafilata a bronzo. Sono ottime anche le pennette, gli spaghetti o i bucatini. Inoltre, potete utilizzare diversi tipi di formaggio, dal cacioricotta al caciocavallo, oppure una scamorza stagionata. Invece, il sugo di pomodoro può essere realizzato con i pomodori pachino o i pomodori pelati. In alternativa, si può utilizzare il ragù avanzato della domenica per rispetto della tradizione. Non è consigliabile l’utilizzo della salsa di pomodoro, perché è troppo densa. Si consiglia di mescolare bene in maniera continua nel momento in cui si versano i formaggi grattugiati, alternando con l’acqua di cottura della pasta per evitare che il formaggio si possa condensare.
Le varianti dello scarpariello
Il sugo allo scarpariello è molto diffuso in tutta la Campania , ed esistono numerose varianti come lo scarpariello salernitano che è un sugo di pomodoro con la carne. Questo sugo è realizzato con la salsiccia che arricchisce il sapore del preparato. Invece, altri preferiscono aggiungere una goccia di panna al sugo di pomodori. Questo avviene, secondo un’usanza della ristoratrice sannita che diffuse questa variante della ricetta. Altro ingrediente che varia spesso da una ricetta all’altra è la pasta. Infatti, vengono utilizzati numerosi e diversi tipi di formati casarecci come gli spaghetti alla chitarra o i fusilli. In alcune località, il piatto viene preparato con il formato di pasta scialatielli e con il pomodorino giallo. Per una versione più corposa sono utilizzati gli ziti lardiati ovvero pomodoro e lardo.