CUCINA TRADIZIONALE

Spaghetti e vongole… fujute: la ricetta della tradizione

Un fumante piatto di Spaghetti E Vongole

In questo articolo scopriremo non solo la ricetta degli spaghetti e vongole come da tradizione campana ma addirittura la variante, sicuramente meno nobile e conosciuta, della cucina povera: quella che promette un risultato simile… senza vongole.

Spaghetti alle vongole, gli ingredienti

Inutile dire che a fare la differenza spesso è la qualità degli ingredienti. Cucinando per me, in genere preparo:

100 g di spaghetti;
250 g di vongole;
2 cucchiai di olio;
1 spicchio d’aglio;
prezzemolo q.b.;
peperoncino o pepe, a seconda del gusto

Sulle vongole, la tradizione preferisce il peperoncino.

tanti peperoncini rossi lunghi uno sopra l'altro

Le vongole

Personalmente, finché sono stato a Salerno o nelle località di mare della nostra Campania, come Agropoli e Paestum, ho sempre preferito comprare il pesce fresco da rivenditori di fiducia. Al mercato di Salerno, ad esempio, o al porto di Agropoli quando riuscivo a intercettare qualche pescatore.
Tempi passati: ora che vivo incuneato in una bella cittadina di montagna, preferisco accontentarmi di qualche surgelato. Una soluzione che farà storcere il naso a molti e che può essere compresa solo da chi si trova nella stessa situazione.

tante vongole chiuse e di diverso colore vicine tra di loro

Pescato delle mie brame, chi è il più fresco del Reame?

Riconoscere che siano fresche e buone è sicuramente facile: il pesce innanzitutto dimostra la sua qualità dall’odore. Così come è risaputo che sono da scartare i molluschi morti, quelli con la conchiglia rotta o che in pentola non si siano aperti e siano rimasti chiusi.
Le vongole, in particolare, si vedono vive spruzzare l’acqua mentre la filtrano. Lasciarle “spurgare”, almeno un paio d’ore (se hai tempo, lasciale sguazzare dalle quattro alle sei ore) in acqua un po’ salata, garantirà di non cadere nella triste scoperta di sabbia o altri residui nel piatto fumante.

Alberto Sordi mangia gli spaghetti

Come fare gli spaghetti e vongole

Il procedimento per un piatto di spaghetti e vongole è semplice e veloce e, se seguirete alla lettera la ricetta tradizionale che vi suggeriamo con questo articolo, sicuramente impiatterete una pietanza all’altezza degli chef blasonati che costellano il firmamento dell’élite gastronomica italiana. Già durante la cottura il profumo vi riempirà di orgoglio e una volta a tavola potrete riempirvi anche lo stomaco.
Messa sul fuoco l’acqua non salata (la canonica manciata di sale grosso si aggiunge ad ebollizione perché altrimenti l’acqua impiega di più a bollire), preparerete una bella padella dai bordi alti con l’olio e lo spicchio d’aglio. Personalmente preferisco incidere lo spicchio, così l’olio assume un profumo più intenso che comunque non disturba. La tradizione e i ristoratori preferiscono metterlo intero.

foto in primo piano di tante cime di prezzemolo

Quando l’aglio sarà biondo, l’olio sarà pronto per accogliere le vostre vongole. Quelle che resteranno chiuse, ripeto, vanno gettate. Il vostro condimento sarà pronto quando le conchiglie si saranno aperte tutte.
L’ideale sarebbe separare le vongole dal condimento, perché è qui che dovrete risottare la pasta. Personalmente non lo faccio ma se scegliete di fare come me, ricordate: non fatele stracuocere se non vorrete mangiare molluschi stopposi. Piuttosto che scolare gli spaghetti, conviene raccoglierli con una pinza quando sono molto al dente e far terminare la cottura a fuoco lento nel condimento. A fuoco lento, state attenti a non superare i due minuti. La pasta al dente è più digeribile. A fine cottura potrete pepare e mettere il prezzemolo finemente tritato.

Spaghetti in piatto con la colatura di alici
Da Cetara la ricetta degli spaghetti con la colatura di alici

…e senza vongole?

La risposta è semplice e scontata. Innanzitutto servirà un bel mazzetto di prezzemolo.
Preferisco, per questa ricetta, usare un po’ di olio in più e soffriggere direttamente metà del prezzemolo sminuzzato dopo aver messo ad imbiondire l’aglio. Il classico pizzico di sale, prestare attenzione che l’olio prenda il profumo degli ingredienti ma non li bruci. Qualcuno suggerisce di aggiungere pomodorini freschi: in questo caso il tempo di cottura si prolunga fino ad una decina di minuti, almeno finché non appassiscono i pomodori. Anche in questa variante risotteremo la pasta nel condimento.
Il sapore ovviamente non sarà lo stesso ma accontenta i vegani e ci fa ricordare la preziosa tradizione di cui siamo eredi. Se non siete vegani, potrete pensare di aggiungere qualche filetto di alice ma sappiate che sarete ben lontani dalla ricetta degli spaghetti e vongole fujute (fuggite)!

Jeremiah De Saint-Amour

Autore: Jeremiah De Saint-Amour

La comunicazione è una delle mie più grandi passioni e il giornalismo rimane, per ora, nient’altro che questo. Amo le collaborazioni e le contaminazioni tra generi differenti di scrittura, di mezzi di comunicazione e di idee. Se hai qualche proposta, contattami pure! Scrivere, per quelli come me, è inevitabile come l’amore.«Jeremiah de Saint-Amour amava la vita con una passione senza senso, amava il mare e l’amore, amava il suo cane e lei, e a mano a mano che il giorno si era avvicinato aveva ceduto alla disperazione, come se la sua morte non fosse stata una decisione sua ma un destino inesorabile. (…) Era inevitabile: l’odore delle mandorle amare gli ricordava sempre il destino degli amori contrastati».
Spaghetti e vongole… fujute: la ricetta della tradizione ultima modifica: 2019-05-27T10:25:36+02:00 da Jeremiah De Saint-Amour

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