CUCINA TRADIZIONALE

La colatura di alici: storica tradizione di Cetara

Spaghetti con la colatura di alici

Uno dei piatti più amati dai salernitani. Semplice e veloce da preparare è il più gustoso pasto che grazie al suo condimento ci fa sentire parte integrante della cucina tradizionale. Stiamo parlando degli spaghetti con la colatura di alici!
Una bontà la cui produzione a Salerno si tramanda di generazione in generazione. Cetara su questo è la capitale della colatura di alici. Infatti oltre ai suoi luoghi suggestivi è ben nota ai più, per la sua qualità culinaria. Anche i turisti, nonché sempre buone forchette alla ricerca di quel qualcosa in più, un sapore da portare via con sé, sanno bene che una volta approdati a Salerno, Cetara è una tappa obbligatoria.

 

Alici sotto sale

Alici sotto sale

Dal Garum alla colatura: la ricetta più antica di sempre

I salernitani sono molto affezionati a quest’ingrediente che insaporisce i piatti nel giro di pochi secondi. Questo modo di preparare le alici ha origine molto antica. Addirittura sembra che siano stati i greci a tramandarcela, o quantomeno a ispirarci. Componendo un preparato simile, svisceravano i pesci e le interiora costituivano una salsetta di nome Garum. Tanto nota che pare che all’epoca Apicio nel suo ricettario non sentì l’esigenza di inserirne gli ingredienti o la modalità d’uso. Quasi fosse scontato che uno dei piatti più rapidi e saporiti fosse proprio il Garum!
Subito dopo senza dubbio c’è Cetara, che con un procedimento simile preparava la colatura di alici. Si perse ogni traccia di questa ricetta fino a quando poi in un fortunato periodo nel medioevo questa fu recuperata dando così modo di ricostituire la tradizione attuale. All’epoca però le alici erano poste sotto sale e lentamente il liquido scorreva attraverso delle fessure così da raccogliere dopo un po’ di tempo l’ingrediente pressato e salato. Difatti oggi Cetara è famosa in ogni angolo della terra per la sua peculiarità!

Cetara

Cetara


La ricetta che non ha mai deluso i palati salernitani

Da metà marzo a metà luglio le alici vengono pescata solo in Costiera Amalfitana e impiegate per la colatura. Il giorno di Santa Maria Maddalena sancisce l’inizio della produzione della colatura. Di qui il via al procedimento. Le interiora vengono lasciate per una giornata all’interno di contenitori con il sale marino. In seguito vengono spostate in altri contenitori di legno sempre ricoperti di sale e con un lento procedimento attraverso dei pesi posti al di sopra vengono pressati. Dopo una lunga esposizione al sole, nella stagione autunnale è finalmente pronto il preparato più amato dai salernitani. Si raccoglie ancora in un ultimo passaggio per fare in modo che la salsa preparata sia sempre più saporita. Infine da dicembre questa salsa sarà finalmente il condimento dei nostri spaghetti; infatti per i cetaresi questo è un piatto tipico natalizio. Ma con un po’ di aglio e di prezzemolo gli spaghetti con la colatura di alici sarà il piatto più semplice da preparare in qualsiasi momento dell’anno!    

Francesca D'Elia

Autore: Francesca D’Elia

Studentessa presso la facoltà di editoria e pubblicistica in Salerno. Attratta dalla scoperta del nuovo e dal confronto con persone di diverse etnie e culture. Sempre alla ricerca di incredibili storie e fantastiche personalità. Amante della natura, dei suoi suoni e dei suoi colori.
Segno zodiacale: Bilancia

La colatura di alici: storica tradizione di Cetara ultima modifica: 2017-09-05T08:30:43+00:00 da Francesca D'Elia

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