Le olive ammaccate sono una delle preparazioni più tipiche del Cilento. Appartengono alla tradizione culinaria del posto fin dai tempi più antichi. Proprio in virtù della sua longevità, la ricetta delle ‘olive ammaccate’ può considerarsi ormai parte della storia locale. La coltivazione dell’ulivo abbraccia soprattutto la zona collinare ma è presente su tutto il territorio. I caratteristici terrazzamenti si spingono fin sulle coste e penetrano nell’interno soprattutto lungo le vallate.
Le olive ammaccate fra storia e tradizione
Il frutto dell’ulivo fin dai tempi più remoti è stato utilizzato per l’estrazione dell’olio. La conservazione del frutto puro, invece, ha probabilmente suscitato interessi relativamente meno ambiti; non per questo è stato escluso dalla gastronomia. E le olive ammaccate ne sono di certo una conferma. Oggi rappresentano una delle preparazioni meglio rappresentative del Cilento. Sulle tavole possono essere impiegate in ogni portata. Un ottimo antipasto o un eccellente condimento per la pasta. Affiancare i secondi o arricchire straordinarie insalate. Ed è forse anche la sua versatilità che rende le olive ammaccate una preparazione molto appetibile. In molte realtà le modalità di conservazione sono l’eredità culturale tramandata nel corso degli anni. Di certo vi possono essere dei passaggi che in parte differiscono anche da famiglia a famiglia; ciò è dovuto ad usanze locali o riferimenti tradizionali. Tuttavia le varianti quasi sempre sono molto limitate, rendendo possibile il tramando della tradizione.
Il nome
Il nome lascia poco spazio alla fantasia: richiama la tecnica utilizzata per la lavorazione. Secondo la ricetta dei nostri avi, le olive devono essere privare del nocciolo con l’ausilio di una pietra. Ed è qui che nasce l’oliva ‘ammaccata’. Il sasso ha il compito di schiacciare il frutto per permettere la separazione della polpa dal nocciolo. Secondo la posizione geografica si utilizzava una ‘preta re mari’ o una ‘preta re jumo’. In Cilento, si sa, il passaggio dal mare alla montagna è breve. Ed è facile immaginare come la gastronomia abbia potuto accomunare l’intero territorio. Con cura e dedizione, le donne cilentane scelgono i frutti migliori tra quelli acerbi e sani. Se nella fase della snocciolatura è consentito l’utilizzo della ‘pietra’ come strumento di lavorazione, ancor prima avviene la raccolta e la selezione che non si avvale di strumento alcuno, se non delle nude mani guidate da una grande esperienza.
La ricetta
La ‘salella’ è ideale per questa preparazione: una varietà antica dalle origini incerte ma ben diffusa nel Cilento e che nell’onomastica popolare diventa ‘monticedda’ o ‘licinella’ e talvolta ‘salentina’, probabilmente richiamando il paese di Salento e non la penisola pugliese. Accumulata la quantità giusta, dopo una prima sommaria scrematura le olive vengono nuovamente selezionate: lavate e asciugate si avviano alla lavorazione. Disposte in un recipiente, di volta in volta una mangiata viene messa sul piano di lavoro; una ad una vengono ‘ammaccate’ senza esercitare eccessiva pressione per impedire la rottura del nocciolo e la dispersione della polpa. Separate dal nocciolo saranno subito immerse in un recipiente e coperte con acqua. Per qualche giorno, finché non si renderanno dolci al gusto, cambieremo l’acqua. Dopo circa una settimana, l’acqua sarà salata e le olive trascorreranno così una ulteriore notte.
A questo punto si scolano. A rondelle tagliamo qualche spicchio d’aglio, un peperoncino e aggiungiamo origano e un pizzico di sale. Versiamo dentro le olive e rigiriamo. Sono pronte per essere ‘invasate’. Il condimento può variare secondo i gusti e le usanze di famiglia, senza spaziare troppo. Nel barattolo opportunamente sterilizzato vanno completamente ricoperte con olio extravergine, preferibilmente quello ‘novello’ e riposte in dispensa!
