In occasione delle festività di Pasqua a Salerno c’è una tradizione culinaria che prevede ogni anno sulle tavole dei salernitani prelibatezze da leccarsi i baffi. Una di queste è la pastiera, fatta sia col tradizionale grano precotto che con il riso. Il procedimento è lo stesso, la bontà non cambia.
La storia della pastiera tra mito e leggenda
Considerata da molti il dolce pasquale per eccellenza, la pastiera di grano (o di riso) mette d’accordo tutti. Sono molte le storie sulla nascita di questo dolce. Molto probabilmente affonda le sue radici nel mito di Partenope, considerata la creatrice della pastiera. Secondo la leggenda, infatti, gli abitanti di Napoli per ringraziarla per aver scelto la città come sua dimora, le portarono sette doni, ossia i sette ingredienti che compongono la pastiera: farina, uova, grano, ricotta, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero.
Tuttavia, alcuni credono che la ricetta originale sia stata tramandata grazie a un gruppo di suore di un convento a San Gregorio Armeno, a Napoli, nel sedicesimo secolo. Altri vedrebbero le sue origini al tempo della Regina Maria Teresa d’Austria, moglie di Re Ferdinando II di Borbone. La Regina era solita non ridere mai, ma appena assaggiò una fetta di pastiera, si sciolse in un sorriso.
La pastiera: gli ingredienti
Vista la sua diffusione nella città partenopea è chiamata spesso pastiera napoletana, ma è diventata un piatto tipico di tutta la cucina campana e Salerno non è da meno.
Ingredienti per la pasta frolla:
- 600 gr di farina
- 6 tuorli d’uovo
- 300 gr di burro
- 300 di zucchero
- un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
- 600 gr di ricotta
- 500 gr di zucchero
- 6 uova
- 600 gr di grano precotto
- 4 scorze di limone
- 4 ml di fialette di fiori di arancio
- 1 gr di vanillina
- 200 gr di canditi misti
- 1 cucchiaio di cannella di polvere
- 30 gr di burro
- 400 ml di latte
Il procedimento
Per prima cosa formare una fontana con la farina. Al centro aggiungere lo zucchero, il burro tagliato a fiocchetti, un pizzico di sale e un tuorlo. Impastare fino a quando diventa un composto liscio ed omogeneo. Si avvolge la pasta in una pellicola trasparente e si lascia riposare per mezz’ora. Cuocere il grano nel latte e aggiungere man mano 30 gr di burro, 4 scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando diventa cremoso, togliere dal fuoco. Una volta raffreddato aggiungere la ricotta e il restante zucchero. Mescolare bene mentre si mettono i 6 tuorli, l’acqua di fiori di arancio, la cannella, la vanillina e i canditi. Montare a neve gli albumi dei tuorli e versare insieme al grano il tutto nel ripieno di ricotta.
Infine, riprendere la frolla dal frigo, stenderla con un matterello e metterla nelle teglie, dopo averle imburrate. Poi ritagliare anche delle striscioline di pasta per aggiungerle dopo aver versato il composto di grano e ricotta. Inoltre, è necessario cercare di mantenere una distanza tra le varie striscioline di circa 3 cm creando dei rombi.
