L’olio del Cilento, negli ultimi anni si considera uno degli oli più pregiati d’Italia. Tanto da meritarsi le attenzioni dell’Unione Europea che lo ha definito, per le sue qualità, meritevole del marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). Queste “particolari” attenzioni riguardano tanto la raccolta delle olive, quanto la molitura. Come già detto la conservazione intesa come luogo di conservazione e contenitore nel quale l’olio viene stipato.
La prima fase della lavorazione dell’olio del Cilento
La raccolta avviene esclusivamente per distacco della drupe dall’albero. In corrispondenza dell’invaiatura (fase fenologica in cui l’oliva si presenta con la buccia di colore scuro e la polpa bianca). Le olive vengono inserite in cassette forate, per un periodo massimo di 48 ore. Inoltre, la molitura avviene massimo 48 ore dopo la raccolta. Infatti, le olive non devono stare sotto il macino in pietra più di cinque minuti. Invece, la gramolazione non deve superare i venti minuti e la pasta all’interno del gramulatore non deve superare la temperatura di 30° C. Infine, si vieta di aggiungere acqua alle gramole per abbassare la temperatura.
La fase di conservazione dell’olio del Cilento
La conservazione deve avvenire in locali non umidi e freschi (temperatura sui 14° C.). Possibilmente poco luminosi e non esposti al sole. Invece, i contenitori per lo stoccaggio dell’olio devono essere rigorosamente in acciaio inox. Inoltre, è obbligatorio travasare l’olio del Cilento trenta giorni dalla molitura, novanta giorni dopo il primo travaso a giugno e a settembre.
Classificazione dell’olio in base al criterio di acidità
- da 0 a 1° olio extra-vergine di oliva (0,8 per il DOP)
- da 1,1° a 3° olio vergine di oliva
- oltre i 3° olio di oliva lampante
Il ruolo dell’olio nella dieta mediterranea
L’olio extravergine di oliva è il pilastro della dieta mediterranea e con le sue straordinarie qualità nutritive costituisce il fondamento della cucina italiana. Nella dieta Mediterranea infatti è l’alimento indispensabile. In quanto è alla base di tutti i principali piatti della tradizione contadina. Basta pensare che alimenti come: pane, pasta, riso, verdure e legumi sono conditi prevalentemente con l’olio extravergine d’oliva. L’olio per la sua delicatezza e i suoi bassi contenuti di grassi, permette di creare piatti da un sapore eccellente. Infatti, diversi studi dimostrano che la dieta mediterranea porta numerosi vantaggi per la nostra salute e facilita il mantenimento di un peso corporeo ideale.
L’olio del Cilento e la sua storia
La storia dell’olio del Cilento è millenaria. La tradizione racconta che furono i coloni Focesi. Una popolazione di origine greca, a introdurre la più antica varietà di olivo, la Pisciottana, che si è subito ben adattata al clima locale. Da sempre gli olivi sono una risorsa fondamentale per le comunità locali. L’olio rappresenta un prodotto fortemente legato alla storia, alla cultura e all’ economia del territorio. Non è un caso che proprio il Cilento attrasse l’interesse di uno scienziato americano. Lo studioso di alimentazione Ancel Keys, che coniò il termine “Dieta Mediterranea”. In Cilento, Keys studiò a lungo l’alimentazione locale. Infatti arrivò alla conclusione che l’olio di oliva, fosse capace di favorire la salute ed allungare la vita.
