CUCINA TRADIZIONALE

Praiano nei suoi antichi sapori: Migliaccio Salato

Migliaccio Salato

Migliaccio Salato di Praiano

Insomma, il tempo delle diete è durato un giro di influenza. Passata la Befana, è giunto Carnevale e siamo già in attesa della Santa Pasqua. Questo una volta sarebbe stato periodo di astinenza. E lo sarebbe ancora, se non avessimo tanti di quei dolci e di torte rustiche da sperimentare.

Vogliamo forse farci trovare impreparati la domenica Santa e sentirci dire ”è forse un Pesce d’Aprile”?

Migliaccio salato di Praiano

Migliaccio salato di Praiano

 

I ricordi della Costiera tramandati fino ad oggi

Il Migliaccio Praianese è un tipico piatto legato ai ricordi dei giovani della Costiera.
Le nonne con i pentoloni a girare il semolino e sapori che ogni volta cerchiamo, ma che vivono più nel cuore dei nostri ricordi. Forse meno conosciuto rispetto alla versione dolce, tipico di Carnevale, ricorda le frittate di maccheroni che usiamo preparare per le scampagnate di Pasquetta.
Come per il dolce, il nome è rimasto quello originale, derivato dall’ingrediente principe, la frina di miglio, ormai sostituita dalla semola di grano duro.

In latino il miliaccium era il pane di miglio. Così come questo piatto, che si faceva con il grasso del maiale e la rimasuglia di pasta, tutto sembra intatto nel tempo in questo meraviglioso presepe vivente che è Praiano. A picco sul mare, come i vicini borghi marinari della nostra costiera. I giovani, negli ultimi anni, hanno indetto persino una Festa del Migliaccio.

MIgliaccio Salato foto Antonio Amato

MIgliaccio Salato foto Antonio Amato

 

Ricettario alla mano: segnate gli ingredienti!

La ricetta originale è presa dal libro ”La memoria nell’immagine, Praiano viaggio nel passato” di Giovanni Scala, esperto e cultore della storia di Praiano.
Gli ingredienti odierni sono burro, farina di semola, spaghetti o ziti spezzati, uova, caciocavallo, pecorino grattugiato, salsiccia o salame napoletano, sale e pepe.

400 grammi di ziti lunghi
200 grammi di bucatini
100 grammi di semolone
3 cucchiai di sugna
6 uova
600 grammi di mozzarella o caciocavallo fresco
200 grammi di caciotta di pecora o pecorino grattugiato
600 grammi di salsiccia affumicata
pepe
olio
cannella
sale

Migliaccio

Migliaccio

 

Procedimento

Si mette la pentola sul fuoco con quattro litri di acqua salata e nell’attesa che arrivi a ebollizione si procede a sbattere in una terrina le sei uova, aggiungendo il formaggio grattugiato, un poco di pepe e un pizzico di cannella, non dimenticando di mescolare bene il tutto.
Appena l’acqua bolle, vi si cala la pasta. A metà cottura, si scola una parte dell’acqua, lasciando quel tanto che deve consentire l’assorbimento e la cottura della semola (che va versata lentamente a pioggia per evitare il formarsi di grumi).
M
escolare bene, adoperando un mestolo di legno. A cottura pressoché avvenuta, si spegne il fuoco e, finito il bollore, si versa in pentola il contenuto della terrina (cioè le uova sbattute, con il formaggio grattugiato e le spezie).
Rimestolare il tutto per un minuto.

Preparare, intanto, una teglia abbastanza grande, preferibilmente di quelle con rivestimento antiaderente. Ungere fondo e parete interna con il burro.

Sistemarvi sopra le fette di mozzarella o di caciocavallo, la salsiccia sbriciolata, una manciata di pecorino e coprire il tutto con l’altra metà della pasta, spianandola in modo  uniforme.
Mettere, finalmente, la teglia sul fuoco a fiamma bassa e far friggere da entrambi i lati, in modo che si formi una crosta dorata.
Il migliaccio, così preparato,  dovrà riposare un poco, prima di portato a tavola, tagliato ovviamente a spicchi.

Ora potrete godere di un piatto che ha il sapore delle giornate di cucina in Costiera, quando le famiglie si riunivano e cucinare era un momento di aggregazione per tutti! Non perdiamo queste buone abitudini!

Erika V Mogavero

Autore: Erika V Mogavero

A 6 anni scrive il suo primo romanzo (nel cassetto). Cresce seguendo diverse passioni, tra cui la lettura, la scrittura, il teatro, soprattutto la natura e la psicologia, che la portano, nel 2011, a diventare operatrice di comunita’ e attivista in diverse associazioni animaliste del territorio. Nello stesso periodo, entra a far parte della redazione di ”Kaos”, ma siccome col volontariato non si mangia, si dedica sempre di più alla cucina, lavorando nei locali della movida salernitana. Vegetariana da 16 anni. Vegana da 7. Tutto questo confluisce finalmente nel 2015 in ”Veg And The City”, il suo progetto attuale.

Praiano nei suoi antichi sapori: Migliaccio Salato ultima modifica: 2018-02-19T10:00:43+00:00 da Erika V Mogavero

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