Pensando alla stagione fredda, nell’immaginario collettivo salta alla mente un paesaggio ‘in bianco’: la neve avvolge la terra. Il Cilento però, non si è mai fermato, neanche nelle condizioni più estreme. Ed ecco emergere, soprattutto fino alla prima metà del XX secolo, una condizione di relativo benessere, grazie alle proprie abilità. Durante l’inverno, tra l’altro, i campi cilentani vedono germogliare i chicchi di grano. Andiamo alla scoperta dell’orto d’inverno!
Nell’orto del Cilento cosa si coltiva in inverno?
Il ciclo delle stagioni condiziona inevitabilmente anche le produzioni agricole. Il Cilento, per fortuna, gode di un clima soprattutto nella zona costiera e collinare abbastanza temperato e ben mitigato in tutte le stagioni. Così anche l’inverno si presta alla terra. Nell’orto dei cilentani non mancano mai gli aromi. Quando le ‘annate’ regalano un clima mite anche nell’autunno inoltrato e talvolta fino agli inizi dell’inverno, sono ancora presenti ortaggi tipicamente estivi come il basilico o il peperoncino. Quando l’autunno è alle porte, invece, si inizia con la semina di cavoli e broccoli.
Orto del Cilento – cavolfiore, foto di Giuseppe Conte
Diverse le varietà presenti nel Cilento. Non solo cime di rapa e cavoli tradizionali: ecco anche cavolfiori e cavolo cappuccio. Inoltre non mancano fave e piselli che ci accompagneranno dalla tarda stagione e per tutta la primavera. Sono tantissimi gli ortaggi presenti: troviamo i finocchi, la bietola e le cipolle. E quanti deliziosi piatti ne possono venir fuori.
Dall’orto alla tavola
Quelli che una volta erano definiti piatti poveri sono oggi diventati una felice riscoperta. Il Cilento, quello tradizionale di un tempo, dove i contadini erano ‘autonomi’ nel soddisfare i bisogni alimentari delle proprie famiglie, un ruolo fondamentale era dato loro dalle coltivazioni. Le carni erano destinate alle occasioni speciali e comunque venivano consumate in tono minore rispetto alla verdura. Ecco perché, la maggior parte delle ricette prevede proprio queste ultime ed hanno assunto il valore di ‘piatto povero’.
Orto del Cilento – broccoli, foto di Giuseppe Conte
Un classico esempio è la ‘minestra stretta’ realizzata con foglie di verdura, secondo le disponibilità degli orti e dei campi, e con l’aggiunta delle patate. Questa volta però, voglio riproporre un altro classico meno noto: la frittata di broccoli che, per certi versi, non è affatto da ritenersi povero poiché la realizzazione prevede le uova e il formaggio.
Frittata con le cime di rapa
Nel Cilento l’inverno regala sapori che, apparentemente perduti, per fortuna possono ancora essere riscoperti. Nonostante sia la stagione meno produttiva, non è complicato mettersi ai fornelli. Spesso non si conservano vere e proprie ricette; le preparazioni sono abbastanza semplici. Forse non necessitano nemmeno di una grande pazienza.
Orto del Cilento – frittata di broccoli, foto di Giuseppe Conte
Al ritorno dai campi, nelle serate invernali, prima che giungesse l’imbrunire, la donna di casa raccoglieva qualche cima di rapa seminata nell’autunno scorso. E se dal pollaio riusciva a prendere qualche uova, allora la cena era assicurata. In casa non mancava mai il buon formaggio: quello di capra poi, era presente in gran parte delle famiglie. Tre soli ingredienti ‘poveri’ ma viene fuori un piatto ricco e saporito: ‘la frittata re vruocculi’! Nessuna maestria: sbattere qualche uova (in genere una per ogni commensale) a cui si aggiunge il formaggio grattugiato e le cime di rapa appassite in padella con un filo d’olio.
